Kuah

Kaldu disebut rebusan yang diperoleh dengan memasak di tulang air, daging, unggas, ikan, cendawan.

Bergantung pada jenis produk yang digunakan, kaldu tulang, kaldu tulang daging, unggas, ikan, kaldu cendawan dibezakan. Kadang kala sup direbus hanya dari pulpa daging. Bahan ekstraktif, protein, lemak, unsur mineral masuk ke dalam kuah dari produk. Kandungan pepejal dalam kaldu kira-kira 1%.
Kaldu adalah asas untuk penyediaan pelbagai sos dan sup. Kaldu juga digunakan sebagai hidangan bebas, dalam hal ini pai, crouton, dll disajikan kepada mereka sebagai lauk.
Sup sup dimasak dari tulang makanan, tulang makanan dan produk daging, ayam, tulang dan produk makanan, ikan dan sisa makanannya.
Tulang makanan termasuk: daging lembu - kepala artikular tulang tubular, tulang dada, tulang vertebra dan sakral; daging babi dan domba - tulang vertebra, dada, panggul, tubular dan sacral. Bahagian tulang rusuk dan skapular bangkai daging sapi untuk penyediaan kaldu tidak digunakan; mereka diserahkan untuk pemprosesan teknikal. Tulang vertebra digunakan untuk membuat kaldu, yang menjadi asas untuk sos.
Semasa memasak kaldu, dos air yang betul adalah penting, dengan mengambil kira mendidih dan kehilangan pengeluaran lain. Kerugian ini tidak stabil dan bergantung pada jangka masa dan cara memasak, jenis dan kapasiti peralatan pemanasan, jisim kaldu dan beberapa faktor lain. Penggunaan air untuk menyediakan kuah dalam resipi direka untuk mod memasak yang optimum.
Kaldu daging dan ikan boleh disediakan dalam tin: hasilnya adalah 1 liter 1 kg tulang, produk daging atau sisa makanan ikan. Kaldu kalengan dicairkan ke volume yang diperlukan sesuai dengan norma meletakkan bahan mentah setiap hidangan. Sebagai contoh, pada kadar 100 g tulang, 100 g sup daging berasaskan daging harus diambil setiap hidangan.
Semasa menyediakan kaldu, tulang yang boleh dimakan dihancurkan untuk pengambilan nutrien yang lebih lengkap. Tulang vertebra dan rata dipotong menjadi bahagian 5-6 cm, kepala artikular tulang tubular menjadi beberapa bahagian, tiub dibiarkan utuh. Tulang daging lembu dan daging babi muda digoreng dengan ringan dalam ketuhar untuk meningkatkan rasa dan penampilan kuahnya.
Tulang yang disiapkan dituangkan dengan air sejuk dan direbus pada suhu mendidih, mengeluarkan busa dan lemak dari permukaan. Tempoh memasak kaldu dari tulang sapi adalah 3.5-4 jam, daging babi dan domba - 2-3 jam. Memasak lebih lama mempengaruhi rasa dan aroma kaldu.
30-40 minit sebelum akhir memasak, pasli (akar) ditambahkan ke dalam sup, bawang panggang, wortel, garam. Lobak dan bawang dipotong menjadi dua bahagian (sayur-sayuran akar besar harus dipotong memanjang menjadi beberapa bahagian), letakkan bahagian cincang pada wajan besi tuang yang bersih dan kering dan bakar tanpa lemak sehingga kerak coklat muda terbentuk, mengelakkan terbakar. Anda juga boleh menambah tangkai kaldu pasli, saderi, dill, potongan wortel, bawang, akar putih yang dikupas. Kaldu siap ditapis.
Daging dan kaldu tulang disediakan dengan cara yang sama seperti kaldu tulang. 2-3 jam sebelum akhir memasak, masukkan potongan daging seberat 1.5-2 kg. Ini memberikan kualiti rasa yang lebih tinggi bukan sahaja kuah, tetapi juga daging. Selain itu, kuahnya lebih telus.
Untuk kaldu ayam gunakan tulang, jeroan (jantung, perut, leher, kepala, kaki, sayap, kulit leher), seluruh bangkai. Tulang dicincang menjadi bahagian kecil, bangkai ayam dibumbui dan dituangkan dengan air sejuk, cepat mendidih, dan kemudian dimasak hingga lembut mendidih selama 1-2 jam. Semasa memasak, busa dan lemak dikeluarkan. 30-40 minit sebelum memasak, masukkan pasli (akar), wortel panggang dan bawang ke dalam kuahnya. Kaldu siap ditapis. Dengan penggunaan serentak tulang, bangkai dan keseluruhan bangkai, tulang dan jeroan direbus terlebih dahulu, dan seluruh bangkai diletakkan kemudian sesuai dengan waktu memasaknya.
Untuk memasak kaldu ikan gunakan sisa makanan yang diperoleh dengan memproses ikan segar atau sejuk beku. Sisa makanan merangkumi kepala, tulang, kulit, sirip. Insang dikeluarkan dari kepala, dan mata dikeluarkan dari kepala yang besar. Kepala besar dan tulang vertebra dipotong-potong. Sisa makanan yang disiapkan dituangkan dengan air sejuk, didihkan, busa yang terbentuk di permukaan kaldu dikeluarkan, pasli (akar) dan bawang ditambahkan dan direbus selama 40-50 minit pada mendidih yang rendah. Kaldu siap ditapis. Sebagai tambahan kepada sisa makanan, ikan digunakan untuk hidangan pertama.
Semasa memasak kaldu dari kepala ikan keluarga sturgeon, satu jam setelah permulaan memasak, kepala ditarik keluar, daging dipisahkan, dan tulang rawan terus dimasak hingga melembutkan selama 1-1.5 jam. Kaldu yang sudah siap disaring. Bubur rebus dan rawan cincang, tuangkan sedikit kaldu, didihkan dan gunakan semasa menghidangkan makanan.
Untuk penyediaan sos menggunakan sup coklat yang dipanggil. Ia dimasak dari tulang yang dibasuh dan dicincang menjadi kepingan sepanjang 5-7 cm. Tulang digoreng pada loyang dalam ketuhar pada suhu 160-170 darjah dengan penambahan wortel, pasli, bawang, potong bentuk sewenang-wenang. Daging domba, daging sapi, daging babi, ayam dan tulang goreng digoreng, dibalikkan, 30-40 minit, daging lembu - 1-1,5 jam. Apabila tulang menjadi coklat muda, penggorengan dihentikan, dan lemak yang dilepaskan dikeringkan. Tulang goreng dengan akar panggang dan bawang dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air panas dan rebus selama 5-6 jam pada suhu mendidih, membuang lemak dan busa secara berkala. Dalam kaldu coklat, untuk meningkatkan kualitinya, anda boleh menambah jus daging yang diperoleh setelah menggoreng produk daging. Untuk melakukan ini, pada loyang yang digoreng produk daging, tuangkan sedikit kaldu daging atau air dan rebus selama 2-3 minit. Kaldu siap ditapis.
Semasa memasak kuah pekat selama 10 kg kaldu siap ambil: tulang sapi, daging babi cincang - 20 kg; wortel, bawang, akar pasli (atau saderi) - 0,48 kg setiap satu, air - 50,4 liter. Tulang makanan dihancurkan pada mesin pemecah tulang atau penghancur tulang hingga ukuran 3-4 cm, dicuci dengan pancuran dengan selang fleksibel dan digoreng dalam oven pada suhu 240-275 darjah selama 40-50 minit hingga warna coklat muda. Kemudian tulang dimasak dalam dandang dengan sisipan berlubang selama 8-10 jam. Selebihnya proses memasak tidak berbeza dengan yang tradisional. Kaldu siap dikeringkan, dipertahankan selama 30-40 minit dan ditapis.