Baru-baru ini, banyak pembeli mengkaji label produk roti dengan teliti untuk mencari perkataan yang diinginkan: "Bezdrozhevoy." Minat ini disebabkan oleh propaganda aktif di media.
Surat khabar dan majalah penuh dengan tajuk utama mengenai "roti yang membunuh kita"; filem seram mengenai ragi termofilik dalam gaya "skandal, intrik, penyiasatan" disiarkan di Internet dan di saluran televisyen. Lebih-lebih lagi, pengulas sering orang yang tidak mempunyai pendidikan kimia atau bioteknologi (pelakon, sejarawan, publisiti, suri rumah). Mari cuba cari tahu apakah roti tanpa ragi dan ragi termofilik ada di alam semula jadi.
Mitos # 1: "Tetapi kami tidak menggunakan ragi roti!"
Sebagai permulaan, tulisan: "Roti tidak beragi" pada label produk hanyalah tipu daya pemasaran. Walaupun ragi tidak digunakan dalam menguli doh, ini tidak bermaksud bahawa tidak ada ragi di dalamnya. Pelbagai kultur pemula tidak lebih daripada agen pelonggaran biologi yang mengandungi banyak mikroflora, termasuk ragi. Faktanya adalah bahawa tepung steril tidak ada di alam semula jadi. Cuba ambil tepung biasa dan campurkan dengan air. Anda akan melihat bahawa setelah beberapa lama jisim yang dihasilkan akan mulai "hidup", peningkatan jumlahnya, akan memperoleh rasa dan aroma masam. Ini akan berlaku kerana bakteria dan kulat yang terkandung di dalam tepung itu sendiri mula membiak di dalamnya. Sejak zaman kuno, semua kedai roti berdasarkan prinsip fermentasi "spontan" ini. Mikroorganisma tepung adalah 5-9 jenis ragi dan 50-80 jenis bakteria. Sukar untuk meramalkan mana dari mereka yang akan menang dalam pertempuran untuk sumber "makanan", jadi ketika menggunakan fermentasi spontan seperti itu, sangat sukar bagi pengilang untuk memantau kualiti roti yang dihasilkan. Sedangkan ketika menggunakan bentuk ragi komersial, prosesnya dapat diramalkan dan dapat dikendalikan. Tetapi ragi tidak hidup hanya dalam tepung. Mikroorganisma ini terdapat di mana-mana: terdapat di udara, tanah, di tumbuh-tumbuhan, di perairan semula jadi, di kulit manusia dan haiwan, dan bahkan di dalam organisma. Habitat ragi kegemaran adalah permukaan buah dan daun, di mana mereka memakan pelbagai gula yang membentuk jus tanaman dan nektar bunga. Lagipun, fungsi ragi yang hidup di anggur dan hop adalah asas pembuatan anggur dan pembuatan bir. Oleh itu, penggunaan sebagai agen untuk melonggarkan adunan, air dari kismis yang direndam atau kultur starter hop adalah salah satu langkah pemasaran yang bijaksana apabila ragi itu sendiri dapat dihilangkan, tetapi sebenarnya mereka hadir dan mengambil bahagian dalam proses penapaian doh.
Mitos # 2: "Ragi termofilik disalahkan!"
Legenda lain yang mengerikan dikhaskan untuk ragi termofilik, yang seolah-olah tidak mati semasa memanggang. Kesalahan ini tersemat dengan kuat dalam fikiran peminat akhbar kuning. Diduga, ketika membakar roti, ragi tahan panas digunakan yang tidak mati, tetapi hidup di dalam badan dan mula membatasi diri di dalam usus, menyebabkan gangguan pencernaan, alergi dan akibat buruk lain. Adakah ragi termofilik ada di alam semula jadi? Ya, mereka ada, tetapi mereka jarang berlaku. Di samping itu, suhu maksimum mereka tidak melebihi + 53 ° C. Pilihan khas dari strain ragi termofilik dalam industri penaik, pertama, tidak relevan (tidak perlu digunakan), dan, kedua, ia menimbulkan kesulitan tertentu.Anda boleh bertanya kepada mana-mana ahli teknologi roti (bahkan pelajar fakulti teknologi makanan), dan dia akan mengatakan bahawa pada suhu +55 hingga + 59 ° C sel-sel ragi mati, sementara suhu di tengah serbuk roti pada saat penyingkirannya dari ketuhar mencapai + 95 ° C. Secara semula jadi, semua sel ragi dalam roti yang dipanggang tidak aktif, dengan kata lain, dibunuh pada suhu tinggi. Tidak lama dahulu, di cawangan St Petersburg GNU GOSNII industri penaik Akademi Pertanian Rusia, mikroflora pelbagai jenis tepung dan produk roti siap dikaji sebaik sahaja dibakar. Hasil kajian menunjukkan bahawa tidak ada sel ragi dan acuan hidup dalam sampel roti Darnitsky yang sudah siap, dan juga roti gandum. Oleh itu, maklumat mengenai penggunaan ragi termofilik secara meluas tidak mempunyai alasan saintifik. Dan dalam industri penaik tidak digunakan.
Mitos nombor 3: "Dalam penghasilan ragi, bahan toksik digunakan yang membahayakan kesihatan kita!"
Dalam artikel dan video Internet mereka suka merujuk kepada GOST yang sudah usang pada zaman USSR dari tahun 1981 - GOST 171-81. Sekiranya anda melihat senarai ramuan untuk membuat ragi yang ditekan di dalamnya, banyak yang akan merasa tidak selesa, terutamanya jika seseorang itu jauh dari kimia atau sama sekali tidak mengetahui teknologi penanaman ragi. Setuju, tidak mungkin seseorang akan terinspirasi oleh ramuan seperti "formalin teknikal", "cecair pencuci" Progress "," asid sulfurik "," baja mikronutrien untuk pertanian "atau" kapur bangunan. "Pada masa ini, yang sama sekali berbeza digunakan. GOST R 54731−2011, yang mengandungi rujukan normatif terhadap piawaian GOST lain yang berkaitan dengan teknologi penanaman ragi dan bahan pembantu dan pembungkusan, reagen kimia dan reagen yang digunakan untuk analisis makmal ragi, dan kaedah analisis itu sendiri. dari semua piawaian yang disenaraikan, rujukan yang diberikan dalam GOST R 54731−2011, kita dapat membezakan beberapa kumpulan bahan yang digunakan dalam proses pengeluaran untuk pembuatan ragi penaik:
- ada yang digunakan untuk membuat substrat ragi;
- bahagian lain adalah menyediakan persekitaran yang optimum untuk menanam ragi;
- bahagian ketiga digunakan secara eksklusif untuk pembersihan peralatan, kemudahan, peralatan kaca makmal dan tangan;
- bahagian keempat adalah bahan pembungkusan.
Teknologi moden memungkinkan untuk mencuci jisim ragi secara menyeluruh sebelum menekan dari medium nutrien di mana ia ditanam, dan sampel produk akhir diperiksa di makmal kerana tidak ada bahaya kimia atau mikrobiologi dalam ragi. Oleh itu, proses pengeluaran yis moden sangat berbeza dengan proses pengeluarannya sejak USSR!
Mitos # 4: "Roti tanpa ragi lebih sihat daripada ragi."
Penentang roti yis mendakwa bahawa memakannya boleh menyebabkan dysbiosis dan penyakit lain. Anggaplah bahawa seseorang kerana satu atau lain alasan sama sekali menolak untuk mengambil produk roti untuk makanan (walaupun kita telah mengetahui bahawa tidak ada sel-sel ragi yang hidup di dalam roti siap). Dalam diet biasa, pastinya akan ada sayur-sayuran dan buah-buahan. Apakah maksudnya? Kulat mikroskopik itu masih masuk ke dalam tubuhnya. Dan tidak ada yang perlu dirisaukan! Sedikit orang memikirkan betapa berguna ragi itu. Mereka mengandungi sejumlah besar vitamin B (B1, B2, B3 atau PP, B5, B6, B8, B9, B12), mineral yang sangat diperlukan untuk tubuh manusia (besi, zink, kalsium, magnesium), serta serat dan protein. Kehadiran komponen yang sangat diperlukan menjadikan ragi produk yang sangat menarik dari segi nilai pemakanan dan kesan positif terhadap kesihatan kulit, rambut dan kuku.Khasiat ragi yang telah lama digunakan bukan sahaja dalam tata rias rumah, tetapi juga dalam penternakan unggas di rumah, berkebun. Kerana komposisi vitamin dan mineral yang kaya, mereka digunakan untuk memberi makan burung dan menyuburkan tanah pada musim panas. Di Eropah, pengenalan bahan tambahan berdasarkan ragi dan ekstrak ragi untuk makanan manusia sangat maju. Sebagai tambahan kepada sekumpulan vitamin, serat dan protein yang berharga, pecahan seperti beta-glukan (elemen struktur dari dinding sel ragi yang bertanggungjawab untuk pengaktifan fungsi pelindung badan) dan glutathione, yang mempunyai sifat antioksidan, juga popular. Oleh itu, jika anda tidak mempunyai intoleransi makanan terhadap protein gluten, gluten, telur atau protein susu - gunakan makanan panggang ragi untuk kesihatan, kerana ini adalah sumber karbohidrat, vitamin kumpulan B dan PP!
Dan Selera Bon!
Artikel itu menggunakan bahan yang disediakan oleh St Petersburg cawangan GNU GOSNIIHP Akademi Pertanian Rusia, serta bahan dari artikel jurnal maklumat dan analitik PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, bahagian "Bahan", halaman 50-54.
